Un vino puede ser considerado de buena calidad en boca cuando al degustarlo no sobresale ningún sabor específico, sino que se encuentra un equilibrio en su conjunto, dejando un paladar aromático y agradable que se prolonga en el tiempo.
*La primera impresión que se percibe es la vinosidad y las sensaciones dulces y melosas, pero rápidamente se produce una modificación de los sabores que dependerá del nivel de dominación de unos sabores sobre otros.
Los sabores elementales que se pueden percibir en el vino son: ácido, salado, dulce y amargo.
Los compuestos ácidos más interesantes son los tartáricos, málico, cítrico, láctico, succínico, y acético. El ácido tartárico es el mayoritario y es quien brinda la elegancia al vino, es aquel sabor que nos hace repetir una copa de vino. Nos invita a probarlo una vez más y potencia el sabor de los alimentos, al estimular las papilas gustativas
La acidez suele ser muy variable y dependerá de la vid en cuestión, de las condiciones meteorológicas de cada año, de las prácticas de elaboración del vino y las de cultivo.
El sabor dulce del vino o la sensación de dulzor es aportada por los azúcares residuales presentes en el mismo, así como también la presencia de alcoholes superiores y la glicerina.
El sabor salado del vino es otorgado por sales de bajo peso molecular, tales como cloruro de sodio y de potasio.
El sabor amargo es generado por polifenoles de alto peso molecular.
Hay un quinto sabor elemental, denominado Umami que identifica el gusto de los aminoácidos.
*Debe poseer gran cantidad de aromas de boca que lo hagan muy complejo.
Los aromas de boca son los mismos olores que sentimos del vino por medio de la nariz pero potenciados por la vía retronasal. Todos los sabores que el vino nos regala en nuestra boca, y la interminable combinación de ellos, provienen de la uva o de transformaciones que sufren los compuestos a lo largo de la vinificación.
*Debe ser equilibrado y/o armónico
Junto con las distintas sensaciones y reacciones que provoca el vino en la cavidad bucal, la presencia y armonía de todos los sabores es uno de los puntos fundamentales en una cata. El hecho de que alguno prevalezca o pase desapercibido no es un buen indicio.
*En el final de boca debe percibirse una persistencia aromática larga
La percepción de aromas junto con la conjunción y complejidad de los sabores primarios hacen que los buenos vinos, una vez ingeridos permanezcan en nuestra boca por largos períodos.
Hector Bolosin (MUNDO VINO FUNES)
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